El aguacate no madura en el árbol: madura después de cosecharlo. Por eso no sirve mirar el color ni la firmeza para saber si está listo. El índice que se usa para decidir la cosecha es el contenido de materia seca de la pulpa. Si se cosecha con poca materia seca, el fruto madura mal, queda acuoso y sin sabor.

Qué es la materia seca

Es el porcentaje de la pulpa que queda después de eliminar toda el agua. Mientras el fruto sigue en el árbol, la materia seca sube y el contenido de aceite sube con ella. Medir el aceite es lento y caro; la materia seca se mide con una balanza y un horno, y por eso es el criterio que recogen las normas de calidad.

Qué mínimo exige la norma

La Norma del Codex para el aguacate (CXS 197-1995, revisión de 2013) fija un contenido mínimo de materia seca en la cosecha, medido por secado hasta peso constante:

La norma de la CEPE/ONU para el aguacate (FFV-42) aplica los mismos mínimos para el Hass y para estas cuatro variedades. El requisito se aplica al lote, no a cada fruto: lo que cuenta es el valor medio de una muestra representativa.

Muchos compradores y centrales piden valores más altos que el mínimo legal para asegurar el sabor. Consulta el pliego de tu cliente.

Cómo se mide en el laboratorio (método de referencia)

Es el método que da el valor oficial. Solo necesitas una balanza de precisión y un horno o un microondas.

1. Toma la muestra. Recoge frutos de varios árboles y de distintas zonas de la parcela y de la copa, para que representen el lote.
2. Prepara la pulpa. Pela el fruto, quita el hueso y la piel fina que lo recubre, y corta la pulpa en láminas finas o rállala.
3. Pesa. Anota el peso de la pulpa fresca (peso inicial).
4. Seca hasta peso constante. En estufa o en microondas a potencia media, en tandas cortas, pesando entre tanda y tanda, hasta que el peso deja de bajar. Con el microondas hay que vigilar que la pulpa no se queme.
5. Calcula. Materia seca (%) = peso seco ÷ peso inicial × 100.

Es un método fiable pero lento, destruye el fruto y no permite medir muchos frutos cada día.

Cómo se mide en el campo: medidores NIR

Un medidor de infrarrojo cercano (NIR) se apoya sobre la piel del fruto y da la materia seca en unos segundos, sin cortarlo. Así se puede medir el mismo fruto varias veces durante la campaña y muchos más frutos por parcela que con el horno.

El Sunforest H-100C, con el modelo de calibración para aguacate Hass, mide en unos 2 segundos con una precisión de ±1,0 % de materia seca y una repetibilidad de ±0,5 %, según el fabricante. Guarda las medidas y las pasa al móvil por Bluetooth.

Ten en cuenta que:

• El resultado puede variar con la variedad, la temperatura del fruto y la época del año.
• Con una precisión de ±1 %, un fruto que da 21,5 % puede estar en realidad entre el 20,5 y el 22,5 %. Cerca del mínimo, confirma el lote con el método de horno.
• Conviene comparar al principio de la campaña algunas medidas del NIR con las del horno en tu propia fruta, y repetir la comparación de vez en cuando.

Cómo organizar el seguimiento

1. Empieza a medir unas semanas antes de la fecha de cosecha habitual de la parcela.
2. Marca unos cuantos árboles representativos y mide siempre los mismos, en frutos de distintas orientaciones.
3. Repite la medida cada semana y anota la media de cada parcela. La materia seca sube de forma gradual; la evolución te indica cuándo llegará al valor que buscas.
4. Antes de cosechar o de vender, confirma el lote con el método de referencia.

Preguntas frecuentes

¿Sirve un refractómetro Brix para el aguacate?

No. El aguacate tiene muy poco azúcar y mucha grasa; el Brix no indica su madurez. El índice es la materia seca.

¿El color de la piel indica si está listo?

No. En el Hass la piel se oscurece al madurar después de la cosecha, no en el árbol.

¿El medidor NIR sirve para otras frutas?

Sí, cambiando el modelo de calibración. El H-100C admite también kiwi, mandarina, tomate y maíz, y puede guardar hasta 5 modelos. Para manzana, melocotón, mango y otras frutas está el Sunforest H-100F.

Fuentes: Norma del Codex para el aguacate CXS 197-1995 (revisión 2013); norma CEPE/ONU FFV-42; ficha técnica y catálogo de Sunforest.